潜入！あの商品のおいしさに迫る！
～ 今が旬！さんま＆生秋鮭の産地を訪ねて ～
当社で販売するこだわりの商品の“生産の現場”に伺ってレポートする「潜入！あの商品のおいしさに迫る！」。今回は、まさに今が旬！秋の二大味覚「さんま」と「生秋鮭」の水揚げの様子を取材。鮮度の良い魚がお店に届くまでのこだわりを紹介します。
秋の味覚「さんま」
さんまがお店に届くまで
さんま漁は長い船旅から始まります。漁港から漁場まで、漁船で片道40時間ほど。一度の漁で1週間ほどの期間を要することもあります。さんまは明るいところに集まる習性があるため、漁船にはたくさんのライトが付いていて、網にかかったさんまが逃げないように、ライトを点けたまま漁港へ戻ってくるのだそうです。
なんと、取材日は今季一番の豊漁！セリ場では、次々と水揚げされたさんまが700kgほども入るコンテナに詰められ、何台も並んでいました。セリに参加する業者の方は、実際に自分の目で魚の状態を見て、どれを競り落とすかを日々考えているのです。熟練の技が光りますね。
入札されたさんまは隣接する加工場で箱詰めされ、陸路・海路で24時間ほどかけて関東へ届きます。そこから各店舗へ配送されて私達の手元に届くのです。漁の始まりからお店に届くまで、想像以上に長旅であることに驚きました。
ベイシアの新しいチャレンジ「さんまの無選別」
今年、ベイシアが新たに取り組むのが「さんまの無選別」での販売です。さんまは漁獲量の減少により年々価格が高騰していたり、サイズが小さくなっていたりというイメージをお持ちの方もいらっしゃるかと思います。そのような状況の中でも、“皆さんに秋のおいしい旬を味わってもらいたい！”というバイヤーの想いから、チャレンジすることになりました。
通常であればコンテナから選別機にかけてサイズ別に梱包していく工程を、コンテナから直接梱包作業に入ることで時間短縮にもなり、より鮮度の高い状態を保ったまま店舗へ届けることができます。サイズの違いはあってもおいしさはお墨付き！店頭で見かけたら、ぜひお手にとってみてくださいね。
もう一つの秋の味覚「生秋鮭」
そして、さんまと並んでこの時期におすすめなのが「生秋鮭」。長くても8月末から10月までの約2ヶ月間しか水揚げのない、本当に“今しか味わえない”秋の味覚なんです。今回は、産地の一つである紋別市へお邪魔しました。
そもそも鮭ってどんな魚？
普段何気なく呼んでいる「鮭」ですが、様々な種類があることはご存知ですか？たとえば「秋鮭」「銀鮭」「紅鮭」「時鮭」。「紅鮭」は身の味がしっかりしていて旨味が強く、ほどよい脂のりがあります。「銀鮭」は一番脂がのっていて、やわらかくふっくらとしています。
そして秋冬に水揚げされる「秋鮭」と春から初夏にかけて水揚げされる「時鮭」は、実はどちらも同じ「白鮭」。水揚げのタイミングにより呼び名が変わっているのです。秋鮭は産卵期の前で卵をたくさん蓄えているので脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。また、オスのお腹には白子、メスには筋子やいくらが詰まっていて、どちらも秋が旬の時期。身だけではなく卵までもしっかり味わえます。
また、食用ではないヒレやいくらの皮は化粧品の成分になったり、頭はエサになったりと、鮭はどこも余すこと無く使える魚なんです。
スピーディーな水揚げから丁寧な選別作業へ
朝6時前から続々と漁船が港へ帰ってきます。網で引き上げたら、選別用の台へ降ろし、漁師さんたちの手によって一尾ずつ丁寧に選別していきます。私達が普段店頭で目にする切り身になるもののほか、贈答用など用途に合わせて分けていきます。
漁港から車で約10分のところにある加工場では、漁港から近い利点を活かし水揚げされた生秋鮭を、新鮮な状態のままスピーディーに加工することができます。こちらでも、皆さんの丁寧な手作業が目に留まりました。鮭のお腹から、いくらや白子を出す「腹出し」と呼ばれる作業をしたら、機械洗浄をしたのち、内蔵部が残らないよう再度人の手で丁寧に洗浄していきます。少しでも鮮度良く、おいしく食べてもらいたい。そんな想いが作業に表れていました。
おいしい食べ方
定番のバタームニエルもおすすめですが、鮮魚バイヤーの一押しは「ちゃんちゃん焼き」。秋鮭自体がさっぱりとした味わいだからこそ、よく味がしみこんでとても美味しく仕上がります。そのほか、いつものお鍋や煮込み料理で召し上がっていただくのもおすすめです。
鮮魚バイヤーからのコメント
秋鮭やさんまと言えば、この時期になるとやはり食べたくなる秋の味覚の代表です。秋鮭は鍋やフライ、ホイル焼きなど、どんな調理方法にも相性抜群なので、是非いろいろなお料理で食べてください。さんまに関しては近年、漁獲量の激減に伴い、価格も高騰していることで昔のような庶民の味から高級魚になりつつあります。そのような厳しい状況下でもなるべくお買い求めやすく提供するために調達を続けることが私の使命だと思い、産地の皆様とともに取り組んでいます。そんな想いの詰まったベイシアのさんまを是非ご賞味ください。